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                老城墻調味品釀造有限公司是天津市調味品大型生產企業,生產“老城墻”牌等系列調味品。憑借先進的技術,優良的機械設備,精湛的管理理念,年輕的工作團隊,以及超前的服務意識,在同行業異軍突起。

                 本公司成立于2002年5月,公司共有員工50余人,主要生產甜面醬、黃豆醬及各種調味醬;通過全體員工的努力,公司引進了先進生產設備,從而使企業管理、產品質量又提高了一個新水平。

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          醬料的秘密:甜面醬為什么甜?味噌為什么鮮?

          作者:老城墻調味品釀造有限公司 瀏覽: 發表時間:2020-08-12 17:10:28

          味噌是日本料理中很有特色的一種調味品。樸實動人,又非常具有地區特色。那么味噌究竟是什么?制作工藝上又和我們熟知的甜面醬、黃醬有什么不同呢?

          味噌是什么?


          味噌是由大豆為主要原料,經過鹽和不同的麹(念“qū”,曲霉)發酵而成的調味品。既然涉及到發酵,味噌的制作就是個很復雜的過程。味噌的顏色主要來自麹的分解作用下大豆蛋白與糖分產生的美拉德反應(具體內容不解釋~),顏色的深淺與制作溫度、熟成時間有關。味噌按顏色分為“赤味噌”、“淺色味噌”和“白味噌”。


          通過蒸制大豆、長時間高溫熟成,會制作出顏色較深的“赤味噌”,且一般鹽分較高,便于保存;通過煮制大豆、短時間熟成則會制作出顏色較偏白的“白味噌”。而顏色介于白、赤二者之間的是以信州味噌為代表的“淡色味噌”。

          味噌和其他醬料有什么不同?


          上面已經說了,味噌是以大豆為主要原料,加入鹽和不同的麹發酵而成的。以米味噌為例,現代版本的制作過程大概是醬紫的:先用種麹來接種大米,等到大米長出毛兒成為米麹,就將米麹和蒸煮過的大豆、鹽混合打碎、壓實,經過熟成(幾十天到幾年不等)就變成了米味噌,麥味噌也是相似的制作流程。而豆味噌則是直接用種麹來接種大豆,再熟成制作的。


          接下來看看和味噌長得有點像的黃醬(大醬)吧。這種在中國北方常見的調味料在南方倒似乎并不怎么流行,與南方人說的帶豆粒的“黃豆醬”也不盡相同。對于不明真相的同學們,黃醬的長相是這樣的:

          北京人做炸醬面、京醬肉絲用的干黃醬也是黃醬體系中的。韓式大醬也是類似做法。豆瓣醬的制作流程與黃醬也有類似,但原料可以是大豆,也可以是蠶豆,且制作中可以添加多種香料。


          干黃醬

          如果是以現代化制法,黃醬的制作流程簡單來說,就是將蒸過的大豆與面粉混合,然后用種麹來接種、發酵、熟成而成的。在傳統做法中,往往是用發酵豆塊的方法直接制麹,而不另添加種麹、面粉。



          公司版權所有:天津市老城墻調味品釀造有限公司

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